En Bolivie, des biscuits aux lombrics pour faire le plein de protéines

(AFP) - Une poignée de lombrics se tordent dans un mélange d'eau et de sel, jusqu'à se vider et mourir. Réduits en farine, ces vers de terre entreront ensuite dans la composition de biscuits riches en protéines vendues dans des petites boutiques de Bolivie. "Après cette étape, nous les mettons au four, à 50 degrés, pendant une heure. Les vers de terre sortent comme du +charqui+ (de la viande séchée) et passent ensuite à la meule pour obtenir de la farine", explique à l'AFP Leydi Rios, technicienne dans la petite fabrique artisanale de biscuits du Centre agricole Jhesua, à Paracaya, dans la région de Cochabamba (centre).

Le patron de l'entreprise, Jesús Orellana, un technicien agricole de 26 ans, raconte avoir eu cette idée après un voyage au Mexique, où il vu des exemples de lombriculture. Il assure que le procédé pour obtenir la farine est extrêmement méticuleux et garantit la propreté du produit fini, les lombrics subissant un traitement spécial destiné à vider leurs intestins.

Eisenia foetida, un lombric rouge de Californie capable de dévorer l'équivalent de son poids chaque jour, mesure 3 à 5 mm de diamètres pour 6 à 8 cm de long et pèse environ 1,5 gramme. Chaque lombric peut produire jusqu'à un kilo de jeunes par an et il faut 16 kg de vers pour 900 g de farine.

Il sort de son atelier 125 kilos de biscuits par mois.

Produit phare

"La farine de lombric est très bonne pour la santé", affirme M. Orellana, qui a lancé cette année la production de ses galettes dans la région de Paracaya, à 2.500 m d'altitude. Ce produit "améliore la masse musculaire, augmente l'activité cérébrale, empêche l'anémie. C'est bon pour le diabète aussi", détaille l'entrepreneur.

D'après un rapport qu'il a commandé à la Faculté de médecine et de biochimie de l'Université publique San Simon de Cochabamba, "dans 100 grammes de farine de lombric, il y a 44,7% de protéines, ainsi que du calcium, du fer et du phosphore". Les chercheurs ont également identifié des acides aminés essentiels, vitaux pour la croissance, le système immunitaire et la réparation des tissus musculaires.

La farine de vers de terre est mélangée avec de la farine de blé, d'orge ou de haricot puis on y ajoute du chia, des antioxydants, de calcium, des protéines et des oméga 3. Pour donner de la saveur aux biscuits, la recette comprend aussi des extraits naturels de noix de coco et de vanille.

"C'est notre produit phare", sourit Roxana Borges, distributrice des galettes, qui tient une boutique à Paracaya. Elle sont achetées notamment par des mères à la recherche de produits riches pour leur progéniture, mais qui demandent qu'on retire l'image du ver de terre sur les emballages. "Les gens au début réagissent en disant "Comment je vais manger ça ?", puis ils se rendent compte que c'est bon", raconte-t-elle. "Le goût est bon, (mais) avant je ne voulais pas en manger", raconte à l'AFP Yesenia Nina Tenorio, 20 ans, en ajoutant que cela ressemble à n'importe quel biscuit.

Dans d'autres pays, le ver de terre est déjà mis à profit pour divers usages : production d'humus pour les cultures à partir des déchets végétaux, ou en médecine homéopathique pour augmenter les taux de glucose, triglycérides et créatinine, par exemple au Mexique.
---
Source : AFP, leparisien.fr, 2 septembre 2015